使用日本BRUNO多功能優格發酵機+普羅優菌+鮮奶，自製健康又便宜的優格【自製優格 | 優格DIY步驟 | 優格機挑選 | 優格菌粉挑選】
最後更新時間: 12/08/2023
自從當媽媽之後，對於食安問題都會很在意，特別留意給孩子吃進去的食物是不是天然的、有無人工添加劑等。原本我們家都是直接買日青優格來吃，標榜 100% 鮮乳製成、新鮮無添加，但長期下來也是一筆不小的花費，所以乾脆購入一台優格機來自製優格。
自製優格需要準備那些材料呢？要如何自製優格呢？步驟會不會很複雜？相信是不少人心中的疑問，自製優格其實很簡單又方便，現在就來跟大家分享自製優格的步驟與注意事項、吃優格的好處、還有挑選優格機和優格菌粉的考量點。
吃優格的好處
優格 yogurt 是乳製品的一種，是由動物乳汁經乳酸菌（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）發酵而成的產品，富含蛋白質和鈣質，以及能增強健康的腸道好菌。
吃優格對人體健康的好處，除了促進腸胃蠕動、幫助消化、排便順暢外，還能補充大量益生菌，做好腸道好菌的培養。
乳酸菌在發酵過程中會將乳糖分解，飲用者較不會有乳糖不耐的狀況，還能補充鈣質、蛋白質以及多種維生素，因此吃優格是牛奶的替代選擇。
優格DIY材料&步驟
製作優格的所需要的材料非常簡單，只要一瓶鮮奶、一包優格菌粉和一台優格機，就可以輕鬆做出健康無添加的新鮮優格。
製作步驟如下：
1. 將原味鮮奶及菌粉倒入容器後，攪拌均勻。
2. 將容器放入優格機中，溫度設定為42度，時間設定為10小時。（冬夏天的溫度跟時間不同）
3. 發酵時間結束後，即可完成一大罐新鮮優格。
剛做好的優格溫溫熱熱的，其實就可以直接吃了，但冰過的優格口感會更綿密細緻，就像奶酪一樣。
優格食譜分享
開始自製優格後，優格就常出現在我們家的早餐。直接吃無糖優格雖然健康又無負擔，但味道會有點酸，不是人人都可以接受，所以我有時候會淋上甜菜根糖蜜或是搭配果乾一起食用、也常常製作成優格沙拉醬，不僅能蓋過優格的酸味，又可以為原味優格添加風味，連家中的三位挑食小童都愛吃媽媽做的優格。
拌著果乾、堅果、穀片、或甜菜根糖蜜一起食用：
自製優格佐甜菜根糖蜜、野莓全穀片優格佐果乾、優格佐果乾、堅果果乾優格等。
製作成優格沙拉醬：
草莓優格果乾沙拉、百香果優格沙拉、草莓優格水果沙拉、芒果優格水果沙拉、甜菜根優格水果沙拉、鮮蝦水果優格沙拉等。
優格機的挑選
網路上有許多自製優格教學是使用電鍋、悶燒鍋、甚至是利用烤箱餘溫來製作優格，因為其溫度並不是依照優格發酵條件量身訂作，也無法精準控溫，導致發酵品質較不穩定，不僅容易失敗，製作出來的優格也偏酸、易離水。
使用優格機才能將發酵溫度控制在40~45℃，避免雜菌汙染，電鍋或是悶燒鍋無法保證控溫在此之間，因此我就開始在網路上物色優格機，比較了下列幾台優格機。
紐西蘭 EasiYo 優格機
來自紐西蘭的 EasiYo，推出多種口味的優格粉，只要在內瓶中加入優格粉與水混和均勻，再倒入沸水至優格機，放入內瓶、蓋上外蓋後，靜置 8-12 小時即完成，類似悶燒罐自製優格的作法。
簡易操作免插電、多種口味選擇是最大的兩項優點。但是要準備沸水稍嫌麻煩，在操作上也要小心避免燙傷。再來看看優格粉的成分，主要就是奶粉及活乳酸菌，加水混合均勻就可以製作優格了，但我偏好使用鮮乳加上優格菌來製作優格。基於上述理由，就不考慮 EasiYo 了。
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普羅家族 優格製造機
符合食品GMP與國家各項檢驗標準，優格專用PP內罐剛好可以做出1公升的優格，插電之後恆溫控制，將溫度控制在40~45℃的最佳發酵溫度。機身有時間轉盤只是用作備忘，方便推算發酵時間，並不是自動計時器或開關。
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荷蘭公主 全能優格機
這款優格機最高有24小時發酵時間設定，將發酵溫度控制在 42±3℃ 之間，大容量的優格桶一次可做 1500ml，最厲害的特色就是當發酵完成後，會自動冷卻到大約 5℃ 自動冷藏優格，不需要等優格完成後再將優格放到冰箱冷藏。
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日本BRUNO 多功能優格發酵機
Bruno 優格機外型上與普羅家族優格製造機相似，但溫度可自行設定在 25~65℃ 之間，時間可控制在 1~48 小時之內，因此可製作各種發酵食品與低溫慢煮食材。
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Landy 優格機/微酵機
Landy 優格機/微酵機粉嫩嫩的外型十分討喜，不論是在外型、功能、操作方式都跟Bruno 優格機很相似，溫度設定範圍可設定在25~65℃ 之間，時間可控制在 1~99 小時之內，因此可製作各種發酵食品與低溫慢煮食材。
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ikiiki 伊崎 優格機
同樣可調整溫度與時間的還有這台 ikiiki 伊崎 優格機，純白色機身外觀顏值很高，很容易與家裡現有家電搭配而無違和感。
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Landy 優格機SU-667A
還有一種可以分杯製作的優格機，像是這台Landy 優格機SU-667A，有獨立小杯設計，在保存上更加衛生不容易變質，也方便將製作好的優格外出攜帶。
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比較了上面列出的各個優格機後，雖然荷蘭公主的全能優格機有自動冷藏功能很吸引人，但一來價格比較高，二來體積大比較占空間，還要擔心壓縮機用久了有可能會故障，所以就不考慮它了。
我的需求是簡單方便、機身小方便收納，普羅家族和 Bruno 的優格機大小差不多，但是 Bruno 可以設定溫度跟時間，能應用的發酵食品更多樣化（請參考下圖），紅色外型也深得我心，所以 Bruno 多功能優格發酵機就勝出了。
優格菌粉的挑選
有些食譜會強調是免菌粉作法，使用現成的優酪乳或優格作為菌母分批發酵，這種方式被稱為重覆接菌繁殖。但這種製作方式是有風險的，因為自製與食用過程中可能已混入雜菌，且菌種一再繁殖，容易在過程中產生變化，發酵後的菌種也不完全是益生菌，不僅口感不佳，更容易吃進變異菌株，反而造成健康疑慮，因此我是採用「鮮奶 + 優格菌粉」的方式製作優格。
優格菌粉是由多株乳酸菌組合而成，菌株的組成和比例會對優格成品的風味、口感和發酵時間產生很大的影響。
挑選優格菌粉要注意下列幾點：
- 菌種標示
菌種菌株必須有明確標示，不同的菌種發酵的溫度時間及活性也會有所不同，進而產生不同的口感和風味。
- 活菌數量
這裡指的是發酵後，每1cc優格含有的活菌數有多少。
- 保存期限
保存期限會影響菌粉的活性度，挑選越新鮮的優格菌越好。
- 保存方式
優格菌粉建議冷凍保存，才能保持活性。挑選小包裝的優格菌粉，拆封後立即使用完畢，可避免汙染。
我用的是普羅拜爾生物科技的普羅優菌菌粉來製作優格，一包菌粉平均約$26元，可以製成1公升的優格，自製優格跟市售優格比起來花費成本較低，現做現吃也比較新鮮，而且保證天然、沒有人工香料、增稠劑、凝結劑等添加物。普羅優菌會以低溫宅配方式寄送，收到後請冷凍保存。
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自製優格的注意事項
- 製作優格前，容器請先消毒
自製優格需小心雜菌污染，所使用的器具必須先以沸水燙過後擦乾，不能有生水，避免雜菌污染而影響優格中好菌的生長。 - 加入優格菌粉務必攪拌均勻
有些優格機在製作時需要分杯，在牛奶中加入優格菌粉後一定要攪拌均勻，分杯時才不會產生菌粉不均的問題。
- 使用無成份調整的鮮奶
勿選用高鈣牛奶、營養強化鮮乳或是調味乳…等有添加物之鮮奶。建議使用全脂牛奶製作優格，製作出的優格品質穩定，香濃可口。低脂牛奶和脫脂牛奶也可發酵優格，但發酵時間會比較長才會凝結成布丁狀，且成品較軟，放久離水嚴重，是自然現象。
- 不同成分的鮮奶做出的優格風味各異
喜歡細緻綿密口感的優格，可選擇蛋白質每100毫升含量「3.2公克以上」以及脂肪每100毫升含量「3.7公克以上」的全脂鮮奶；喜歡像優酪乳口感則是選擇低脂鮮奶即可。
- 也可使用豆漿製作優格
選用無糖的豆漿，自製的豆漿要先濾渣。豆漿的蛋白質較多，所以凝結時間較早，會比牛奶發酵短2-3小時，只要檢查時有凝固即可。豆漿優格的口感較酸，有點像豆腐乳的味道。
- 發酵時間如何拿捏
使用冷藏鮮奶（不需退冰）直接倒入容器製作優格
✔ 室溫 > 28 ℃：發酵時間8～10小時
✔ 室溫 24～28 ℃：發酵時間10～13小時
✔ 室溫 < 24 ℃：發酵時間13～16小時
發酵時間越久，優格越酸，並會有淺黃色的水(乳清蛋白)，此為正常現象。
- 製作過程中，避免搖晃優格
優格成型通常在發酵最後的1-2小時，應避免搖晃到瓶身，影響最後成形。這是因為優格是靠乳酸菌產生酸使牛奶中的蛋白質結構變形然後互相鍵結而凝固，這種鍵結是物理性所以很脆弱，一經搖晃就無法成形。
- 判斷優格是否製作成功
優格如果有凝結像布丁狀就是成功，但剛做好的優格結構很鬆散，輕輕搖晃就容易破碎，放置冰箱冷藏12-24小時，凝固感更佳。
- 自製優格的保存期限
3天內食用為最佳賞味期，風味最佳。隨著時間越長，口感變酸、及產生離水現象。盡量在7天之內食用完畢，以確保優格的品質。
- 離水現象
優格出水是正常的現象，這些水分是很有營養價值的乳清蛋白，是製作起司或優格時所產生的副產品。優格發酵時間過長、優格製作完成後放置時間越久、或是使用低脂鮮奶製作優格都會比較容易出水。
- 判斷優格是否壞掉
如果優格的牛奶香氣消失，或者產生了酒酸味，就不宜食用。 - 飯後吃效果更好
有的乳酸菌怕酸，空腹時人體胃酸濃度高，容易使它降低活性，甚至導致益生菌凋亡。而飯後胃酸較低，乳酸菌較能活著從胃部抵達腸道。
- 優格和優酪乳的不同
牛奶經乳酸菌以定溫發酵約8到10小時後，成凝固狀態如布丁，吃來濃郁香醇。將優格加入鮮奶、果汁或寡糖調和稀釋，即為自製優酪乳。
